A ritmo de cóctel

Nuestra versión del Real Georgia mint julep (Billie Holiday – Georgia on my mind)

Todos (toda la sociedad civilizada) conocen el mint julep, la bebida típica del Kentucky Derby. Conmixtión mágica de bourbon y menta que, como todos los grandes cócteles ha superado la suma de sus partes para devenir símbolo de un grupo social: la clase alta del good olde south estadounidense. Bebida veraniega, pariente cercano del mojito cubano, evocador de grandes latifundios y relucientes verandas y olorosas buganvillas, que de siempre han sido las flores en los jardines de los ricos. Pues bien, en el famoso libro de Jerry Thomas, el primer gentleman-bartender y oficioso patrón de los barmen, encontramos esta curiosa variación: el Real Georgia mint julep, que sustituye el whiskey por cognac, añadebrandy de melocotón y mantiene, en la hermosa terminología de Jerry, esos “sprigs of the tender mint“. Nosotros hemos decidido, con permiso de Jerry Thomas, hacer unos pequeños cambios para volverlo más seco y más viril.

Frotar con suavidad y dulzura un puñado de hojas de menta fresca por las paredes interiores de un cubilete de plata, macerando con uno o dos centilitros de jarabe de azúcar. Rellenar hasta arriba con hielo picado y verter Hennessy Fine de Cognac al gusto. Remover lentamente con la cuchara mezcladora, diluyendo la mezcla hasta conseguir un efecto escarchado en las paredes del cubilete. Completar con más hielo y flotar tres golpes de bitter de melocotón Fee Brothers. Coger un pequeño ramillete de menta y pegarle unos cachetes con las palmas de la mano. Colocarlo en el vaso de manera que nuestra nariz lo roce al beber.

La canción está clara: ‘Georgia on my mind’. Estándar de Carmichael popularizado por Ray Charles, pero yo soy más de Billie.

Un dry-Martini moral (The Dave Brubeck Quartet-Take five)

Cuando preguntaron a Paul Desmond cómo conseguía el inconfundiblemente lánguido timbre de su saxo barítono, el genio respondió: “Mire, simplemente quise que sonara como un dry-Martini“. Así era Desmond, una de las figuras más curiosas del jazz: ingenioso borrachín de curtido hígado, gran seductor, divertido, chispa detonante de decenas de anécdotas más o menos apócrifas. Sin embargo, su sonido fue por otros derroteros, teñido de una peculiarísima melancolía límpida y pura, como límpido y puro es también el cóctel que da vida a tan oportuna metáfora. Hemos elegido aquí, por simple valor simbólico, el estándar impepinable que convertiría ya en 1959 al jazz de música negra y maldita, de heroinómanos y buscavidas, en lo que es ahora: la música de las élites intelectuales de cualquier país. Y así el dry-Martini, que trasciende su condición de simple bebida para ser símbolo y ritual cuasi moral, a un tiempo de civilización y decadencia –depende del lado que miremos su prisma de ginebra.

En una coctelera de acero llena de hielo, introducir un vaso mezclador a su vez relleno de grandes piedras de hielo de calidad. Verter cinco centilitros de ginebra Tanqueray Ten helada, un centilitro de vermouth seco Noilly Prat y un golpe de bitter de naranja The bitter truth. Remover silenciosamente con la varilla durante unos treinta segundos y colar en una pequeña copa de cóctel helada. Retorcer un twist de limón ecológico sobre la copa y dejarlo caer en la susodicha.

Dark&stormy (The beginning of the end- Funky Nassau)

Cuando hablamos del ron, bebida humilde y denostada por snobs y gentucilla en estos tiempos de absolutismo gintonicista, hablamos de tres grandes escuelas: la ‘española’, que engloba a todos los hórridos destilados que bebe la muchachada (el del indio, el del murciélago, el que lleva nombre de limpiapinceles mallorquín etc.) y otros también muy buenos; la ‘francesa’ del rhum agricole, pequeña maravilla (el cognac de las Antillas) que por fortuna se sustrae a las zarpas del gran público; y la que –por decir algo– llamaremos “de la Commonwealth”. Rones estos últimos de aquellas islitas y nodos de bancaoffshore que eran el fuerte del gobernador del Lego Piratas: Jamaica, Trinidad, Santa Lucía, Barbados, Demerana etc. Estos rones de genealogía británica son bastante variados, pero sí que suele haber un hilo conductor: el funk. El funk, en la música ese indescriptible elemento sincopado que tiene su origen remoto en las percusiones africanas de los esclavos, y los pasos de marcha del Mardi Gras, y más adelante desarrollado por el legendario Professor Longhair; el funk, en el ron ese oscuro y tenebroso poso de molazas, de vainilla, de toffee y beurre salé y de vino fortificado. Funk musical, funk alcohólico.

El Dark&stormy es el cóctel oficial de la marca Goslings y la bebida nacional de la isla de Barbados. En un vaso alto high-ball relleno de piedras de hielo de calidad, verter 6 centilitros de ron Gosling’s Black Seal u otro ron muy oscuro (Cruzan Blackstrap, en su defecto Myer’s Dark), un chorro de lima fresca y completar con cerveza de jengibre. Funk de uno de los rones más oscuros que existen, más el picante de la cerveza de jengibre -evocadora de novelitas de Enid Blyton y picnics con mantelitos gingham.

Musicalmente, saltamos de isla en isla en busca de funk: de Barbados a las Bahamas. Funky Nassau, delone-hit-wonder ‘The beginning of the end’. Tres hermanos negros que pagaron la hipoteca de su chamizo, mandaron a las hijas a estudiar a Estados Unidos y resolvieron su vida para siempre con uno de los temas legendarios del funk – y predilecto de un servidor. Nassau got funky, Nassau got soul. Sol, fraude fiscal y uno de los tragos largos más sencillos pero sofisticados que conozco.

Sazerac (The Dave Brubeck Trio & Gerry Mulligan-Basin street blues)

Nueva Orleans (en realidad, todo el sur de Estados Unidos) tiene un papel clave en la historia del beber, siendo una suerte de Mesopotamia del cóctel. También tiene, claro está, un papel fundamental en la música. Algo obvio: no se ha visto nunca hacer buena música a un abstemio. Salvo que se tratara de algún alcohólico renacido. En Nueva Orleans se encuentran los fermentos y levaduras que dieron lugar aldixieland, género seminal del jazz. Louis Armstrong será el primer gran artista de esta música marginal, y uno de sus primeros estándares y éxitos llevará el nombre de una calle en el distrito rojo del French Quarter, Basin Street. Un mundo de láudano, cognac, absenta, calor pegajoso, putas, negritud y aquellas dos genuinas aportaciones de los Estados Unidos a la cultura: el jazz y el cóctel. El aire trotón de este célebre blues, sin faltar al respeto a Louis Armstrong, lo recomiendo escuchar en una versión del trio de The Dave Brubeck (ya sin Paul Desmond) en su mítico concierto de 1974 en Berlín, acompañado un cuarteto fuera de sí por un blower impresionante como fue Gerry Mulligan. Un disco robusto y serio, como la bebida que lo ha de acompañar.

Para encontrar precisamente una bebida acorde no hace falta alejarse demasiado de Basin Street. Unas cuadras más allá encontramos la ubicación de la farmacia de Antoine Amadée Peychaud, emigrante francés de barroca onomástica que abrió una botica en pleno French Quartet, anno 1795. El estupendo tónico medicinal que lleva su nombre, Peychaud’s Bitters, pronto se utiliza para curar, más que enfermedades del alma, malaises del espíritu. Del uso intensivo de este amargo surge, en torno a 1830, el que posiblemente sea el primer cóctel documentado: el Sazerac. Su ingrediente principal, el cognac, habría dejar paso más tarde o más temprano al whiskey de centeno. Hoy en día, en combinación con el rey local también llamado Sazerac, tenemos el cóctel oficial del estado de Louisiana.

Enfriar un pequeño tumbler de whisky con hielo y agua. En un vaso mezclador, remover con hielo 6 centilitros de buen whiskey de centeno o de cognac, un centilitro y medio de jarabe de azúcar y dos o tres golpes de amargo Peychaud’s. Vacíar el tumbler escarchado, verter en él un pequeño chorro de absenta (o, si no se tiene, licor anisado) y cubrir las paredes del vaso. Descartar el exceso de absenta y colar elwhiskey o el cognac. Perfumar con una piel de limón ecológico y, opcionalmente, añadir una pelota de hielo.

The Beuser & Angus Special (J.S Bach / Cantata BWV 51 ‘Jauchzet Gott in allen Landen’)

Tras remontarnos al Nueva Orleans de antes de la Guerra Civil, salto cuántico en el tiempo: al Berlín del siglo XXI para conocer una de las maravillas de la mixología moderna. Pero que también tiene mucho de antiguo. Creado por Gonçalo de Sousa Monteiro, el Beuser & Angus es básicamente un sour de Chartreuse Verte. Como pronunciaría Tarantino en Death proof: “Chartrooz, a liquor so good the named a colour after it“. ¿Y qué es la Chartreuse Verte? Fabulosísimo producto surgido, como tantas otras cosas, de las alturas católicas. Su receta lleva más de cuatro siglos en manos de monjes cartujos franceses – si bien la producción se traslada durante unas décadas a Tarragona, cosas del jacobinismo. Originariamente, al igual que el tónico de Antoine Peychaud, era una medicina digestiva. Pero ya se sabe: una mezcla exquista de más de 130 hierbas, con la muy respetable graduación de 55º, debe tener usos más provechosos y, así, el Élixit végetale de la Grande Chartreuse (pues tal es el nombre completo de tan cristiana pócima) se convertiría en lo que es: por goleada, el mejor licor de hierbas del mundo. Una patada en el occipital a los horribles orujos y Ruaviejas con los que nos torturan los restauradores españoles. Intensísimo, muy azucarado, complejo en boca como pocas cosas he probado en esta vida, hiperalcohólico (demasiado para el amariconamiento estructural de hoy en día) y fabuloso en este Beuser & Angus Special.

Agitar largo y tendido cinco centilitros de Chartreuse Verte, dos de zumo de lima fresco, otros tantos de Luxardo Marrasquino, un golpe de azúcar y media clara de huevo. Colar en un tumbler relleno de hielo picado y flotar unas gotas de agua de azahar. Abstenerse de tomar una segunda copa de este calibre.

En la música, estaba tentado de recomendar alguna sesión de jazz progre de Ornette Coleman (Ornette Coleman-The complete science fiction recordings), porque ese barullo y complejidad me obnubilan como las letárgicas y pesadas melopeas de la Chartreuse. Pero al final se impone el oportuno retorno al líquido amniótico del que bebe – y nunca mejor dicho– toda nuestra cultura, que es el cristiano. Y ahí, igual que en el mundo del licor de hierbas, no hay color: cantatas del amigo Juan Sebastián a tutiplén. Y si son las canónicas de Karl Richter, con pesos pesados como Fischer-Dieskau, Stader o Schreier, mejor aún. Jauchzet Gott in allen Landen, alabad al Señor en todas las tierras…y bebed.

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